满族风俗

吴正格：后金初期的宫廷食品

2018-06-30 12:39 《满族研究》1993年第2期吴正格 1120

所谓后金初期的宫廷食品，是指努尔哈赤在赫图阿拉城建都以后，包括迁都辽阳时期，未迁都沈阳之前，宫廷筵宴中的菜肴、洒类和主食品。这一时期的宮廷食品，史藉中记载的不多，即或记载，也是略而又简，至多不过记有菜名和所用的原料的种类而已。也可以想见这些食品的制法是比较简单的，品种上也很有限。

吴正格：后金初期的宫廷食品图1

本文所谓后金初期的宫廷食品，是指努尔哈赤在赫图阿拉城建都以后，包括迁都辽阳时期，未迁都沈阳之前，宫廷筵宴中的菜肴、洒类和主食品。这一时期的宮廷食品，史藉中记载的不多，即或记载，也是略而又简，至多不过记有菜名和所用的原料的种类而已。也可以想见这些食品的制法是比较简单的，品种上也很有限。

这是因为，第一，当时的满族社会生产和手工艺水平还处在比较低级的状态；

第二、当时，各部落之间以及对明朝的战争非常频繁，只能用一种简便而又实在的供膳方式与之相适应；

第三、处于边关塞外且居住流动性很大，其传统的简单食俗还没有过多的受到中原饮食文化和先进的烹饪技术的影响，囿于固有文化和某些传统观念以及习俗的限制，对制作食品的方法还是比较粗糙的；

第四，由于努尔哈赤奉行一系列发展经济的政策，提倡节俭，这就限制了宫廷筵宴的排场和奢侈程度。

尽管如此，这一时期的宫造食品还是具有某些特色的。它的特色，主要是与满族传统的饮食习惯有关；在选料上，包括各种山珍野味、家畜家禽、时鳟蔬果，以及某些水产品；在烹饪方法上，当时已经流行使用陶制的火锅，采用烧、烤、炖、熬、煮、蒸、炸、熘等方法。并制蜜饯等；在调料上，主要使用海盐、青酱、大酱、猪油、白糖、蜂蜜、醋、花椒、大料、葱、姜等。

一、野味类食品

野味类食品，主要是指以虎、熊、狍、獐、鹿、山羊、公野猪、野雉、野鸭等为原料制成的菜肴。以兽肉为原料，大多是在治净后，割成大块，放入水锅中，加入海盐、青酱、葱、姜、花椒、大料等煮熟后，盛在大盘或大碗之内置于席上，由食者操持自带的小刀割而食之。其食法虽然原始一些，但也表现了满族人粗犷、豪爽和实惠的传统食风。

二、家畜、家禽类食品

家畜、家禽类食品，主要是指以猪、牛、羊、骡、马、驴、鸡、鸭、鹅、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等为原料制成的菜肴。这些原料，大多如烹制野味类食品那样，割成大块后，加调味品煮制或烤制。最典型的就是煮白肉，煮时切成大块，并不加任何调味品，熟后以刀割之而食，食时可蘸些盐、酱。但有些则是切成小块的，如炖猪肉，炖鸡肉等，制时，将猪、鸡等治净后，剁成寸许小块，用葱、姜在油中炝锅后，再将肉块下入煸炒一番，然后加调味品和肉汤，以文火炖烂而成，食时连汤带肉盛至大碗中。如果配鲜蔬制菜，则需将肉切成薄片或小条状，制时，用油和调味品将肉片（或肉条）连同切好的蔬菜在锅中烧（或炒）成。烧或炒制这些菜品时，不勾淀粉芡，成品有少量汤汁。

三、米面类食品

米面类食品，主要是指以玉包（包米）、稗子米、秫米（高粱米）、荞麦、粘玉米、粘秫米、小米，以及由这些米类磨成的面制或拉成的水面制做的各种饭食和面食。这类食品中，一般是以米饭为讲究些的。制米饭多采用“焖”的方法，即将米淘净后，加适量的水，先用旺火烧沸后，再转用小火加盖焖至水分收干，米熟而涨发时即成。面食的制法多采用“蒸”、“贴”、“炸”等制成，如《满文老档》卷五十三，天命八年（1623年）五月时记载说汗（努尔哈赤）对八贝勒家人说，在宴席桌上摆的东西有：“麻花饽饽一种，麦子饽饽两种，朝鲜饽饽—种，炸食饽饽一种，馒头、绿豆粉、果子……”这里说的朝鲜饽饽，指高丽饼、打糕一类食品。

四、饮料类食品

饮料类食品，主要是指汤羹、茶、酒类等液体或半液体的食品，汤羹类食品一般有肉羹、鱼羹、鸡蛋羹、蛤士蚂羹、大肉汤等，其中以蛤士蚂羹和大肉汤最为常见，是当时宫廷筵宴上的著名品种。羹类菜是以各种熟肉撕（或切）成细条（或丝）后，放在适量肉汤中，加入调味品，沸后用淀粉勾成薄芡即成。大肉汤是用猪、牛、羊的肉或骨头熬制的汤，加调味品制成，汤中也有些碎肉或带肉的骨头；或以苏子油、豆油做底油，用葱、姜炝锅后，再加肉汤和调味品，沸后，将切好的白肉片放入氽熟即成。

大肉汤也是当时宫廷筵宴上必备的菜，这在《满文老档》里多有记载。茶类一般有芝麻茶、面茶、天池茶、松罗茶、清茶、黑茶、奶茶、茶卤等。芝麻茶是将白芝麻磨成面后，用锅炒熟（不加油），然后加盐，象冲油茶面一样地制成半液体状态，即可食用。面茶亦称油茶，是将面粉加牛的骨髓油和干果仁（如芝麻仁、核桃仁等）炒熟，食时，根据用量盛于碗内，加糖或盐，以沸水冲成半液体状态即成。

另外在夏季，还多饮用暑汤和酸水。暑汤类如绿豆汤，即用绿豆加水熬制而成，汤中可放蜂蜜、白糖，亦可放盐。酸水是用醋、糖加水熬制而成，冷却后饮用，酸甜而凉，十分爽口。酒类主要有浇酒和米洒。烧酒是用高粱酿成的白酒，是宫廷筵宴中的主要酒类，祭祀时亦用之。米酒即是黄米酒，又称芦酒，满语曰“詹冲努力”，一般是秋后用大黄米或小黄米煮成粥状，装入缸内，加大麦麯经发酵酿成的。味甘香微酸，清凉爽口。努尔哈赤在统一女真各部的每次庆功会宴席上，皆饮此酒。

另外，还有一种叫奶饼子油的食品，古称“醍醐”，是在熬制马奶子（古称白玉浆）的过程中，待奶面是凝出浮油，取出，再经熬炼后面成，可以蘸饽饽、粘糕同食。

五、水产类食品

此类食品较之野味类食品和家畜类、家禽类食品，食用的少些，水产类食品的用料多为淡水鱼类，以苏子河、太子河所产的各种鱼类，如细鱗鱼、白鱼、鲤鱼、胖头鱼等为主。制法是多用炸、烧、熬、炖、煮等制成。水产类食品在当时的宫廷筵宴上不算主要的肴馔，就是在后来北京淸宫御膳中，水产类食品的比例也是较小的，可能与满族的饮食习惯和饮食爱好有关吧！

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