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关于东北过年的记忆(二)

2022-01-20 20:03 抚顺七千年 陈勇 552
  烀猪头——买个猪头回家,清理干净后放进大铁锅里烀煮——这是当时许多家庭准备过年大餐的首选。这可是一个既劳神、又费力的细致活,传统的做法是,把猪头化冻,在院子里生上一堆火,把猪头架上去,“吱啦吱啦”地燎去猪头上残留的鬃毛。  特别是要用烧...

关于东北过年的记忆(二) 图1


  烀猪头——买个猪头回家,清理干净后放进大铁锅里烀煮——这是当时许多家庭准备过年大餐的首选。这可是一个既劳神、又费力的细致活,传统的做法是,把猪头化冻,在院子里生上一堆火,把猪头架上去,“吱啦吱啦”地燎去猪头上残留的鬃毛。

  特别是要用烧红的烙铁烫除猪头上道道深沟里隐藏的毛发,伴随着烟气缭绕,空气中散发着一股刺鼻的焦味。燎净了的猪头要用清水洗刷干净,放到煮沸的开水里汆一下,再捞出猪头倒掉开水,把大铁锅刷净重新倒入凉水,再放入猪头和各种调料——盐、酱油、大料、桂皮、花椒、干辣椒、蒜瓣、葱段、姜片及少许白酒、红糖,这时,烀猪头才算正式开始。大开10余分钟后改用文火,这样肉烀得烂乎、味道好。每当此时,从厨房灶间传来阵阵混杂着各种调料和猪头肉香气的味道,强烈地刺激着孩子们的嗅觉味蕾,挑战着他们不受诱惑、战胜食欲的坚定程度。

  还有一样能体现东北饮食文化特色的菜肴,是酸菜炖粉条,而为了使它“锦上添花”、味儿更鲜美,往往要放入另一样我们爱不释口的食材——冻豆腐。那年月没有电冰箱,刚一入九,姥姥就把新鲜的大豆腐切成四四方方的小块儿,一块块地放在盖帘上,拿到室外的窗户台上,让严寒的天气把它们冻成硬梆梆、有棱有角的冰砣子,颜色也随着自身变硬而逐渐加深,呈现出绿盈盈的色泽。冰冻后的豆腐内部形成了无数蜂窝状的小孔,放在酸菜炖粉条里,由于孔隙多、弹性好,可以吸收汤汁,一口咬下去很有层次感,味道真是好极了,而且营养丰富(蛋白质、维生素、矿物质破坏较少,热量也小)。


关于东北过年的记忆(二) 图2


  据说,豆腐经过冷冻产生一种可以破坏人体脂肪的酸性物质,常吃冻豆腐有利于脂肪排泄,是减肥瘦身的理想食品。冻豆腐可以用来做成很多美食,比如下火锅,如果没有冻豆腐那就大为逊色了。

  东北的冬季漫长而寒冷,而春节前的这段时间往往是冬天里最凛冽、最干燥的时光。我们小时候在这个时候很难吃到新鲜的水果,过年时几乎家家必备的吃食不外乎花生、毛嗑(葵花子)、黑瓜子(西瓜子)、白瓜子(南瓜子)等几种干果,当然也少不了冻秋梨、冰糖葫芦及款式单调的水果糖(印象最深是滚圆的糖球、半月形的橘子瓣糖和又酥又香的小人酥),条件差一点的家庭,炒黄豆、爆米花也成了过年的美味,谁家要是能吃上新鲜的苹果、香蕉、大鸭梨,那着实会让左邻右舍羡慕得眼睛都发蓝。


关于东北过年的记忆(二) 图3


  值得一说的是那乌黑色的冻秋梨(也叫冻梨),它一般由花盖梨、秋白梨、白梨、尖巴梨等冰冻而成,看上去黑不溜秋、硬邦邦的很不起眼,丢到脑袋上能砸出一个包来。俗话说,心急吃不了热豆腐,其实,心急也吃不了冻秋梨。小时候不懂,以为给冻秋梨化冻(大人们管这叫“缓”,也有的叫“拔”),用热水烫或放在暖气包上烤岂不是又快又好,结果是“欲速则不达”,效果适得其反。

  听了老人的话,将冻秋梨放在凉水中浸泡,一会儿水面上结出一层薄薄的冰,而冻秋梨这时也就化透了,变得软软的、凉凉的,咬一口清香无比,股股香甜而凉爽的梨汗沁人心脾,多大的火也给败了。对于喜欢喝酒的人来说,酒后能吃上个冻梨,既解酒,又助消化。

  花生、毛嗑、瓜子(讲究点儿的人家还有榛子、松子、核桃)不仅是自家人闲谈唠嗑拉家常的“好嚼货”,也是招待客人的最常用美食和走亲访友的绝佳伴手礼。那年月没有电视、没有春晚,更没有网络和网游、电玩,过年时全家人欢聚一堂,通常是把一笸箩一笸箩的花生、毛嗑、瓜子什么的往炕上一搁,嘴里含着糖块,大家边吃边唠,其乐融融。

  有一年春节前夕,一位军队干部坐着一辆北京吉普来到我家附近,向路人打听“XX局长”家的地址,经人指点后大包小裹地来到我家,一进门就大把大把地掏出上等的榛子、花生等撒在桌子上,请我们品尝(那天父母都不在家)。随着交谈的深入,双方渐渐都意识到他要找的局长并不是我爸爸,这位莽撞而率性的军官尴尬地擦擦额头的汗珠,匆忙收拾起桌子上的榛子、花生,拎起那几个“大礼包”坐上他的军用吉普绝尘而去。


关于东北过年的记忆(二) 图4


  说起花生和糖果,我们总忘不了把这两样东西巧妙地结合起来的一种美食——花生蘸。将白糖和饴糖熬成糖浆,淋洒在炒熟的花生仁上面,使它蕴含着花生焦脆和白糖甜美的混合味道,雪白的外表凹凸不平,很不规则,里面的花生仁却颗粒匀整,嚼在嘴里香甜酥脆,十分可口。

  可惜的是,“文G”期间生产大滑坡,经济大衰败,一段时间里花生也无处可寻,厂家们只好用黄豆粒替代花生仁,花生蘸变成了黄豆蘸,那味道、那口感实在不敢恭维。有的孩子不知内情,以为还是花生蘸,抓起几颗就往嘴塞,一口咬下去差点儿咯掉牙。

  物资的贫乏,生活的拮据,是“文G”时期绝大多数家庭的普遍状况,谁家来个人去个客,招待客人最常见的菜品是摊鸡蛋、炸虾片、炒黄花菜和炸花生米,这已经是相当不错的水准了。那时候,一切生活物资都限量供应,买粮、买油要凭粮本、油本,买食品要粮票,买糖要糖票,买肉要肉票、买布要布票……尤其是在一度每人每月只供应3两食用油的辽宁省,人送外号“X三两”,逼得居民们到处寻找替代品,于是菜子油堂而皇之地走进了各家各户的厨房,用它炒出来的菜肴都是黑黢黢的,不仅没有光泽,味道也不怎么样,有一股刺鼻的气味,略微发苦。

  谁家若是在关内或者南方有亲戚朋友,那实在是一件幸事,因为他们会时常享受到许多其他人望尘莫及的“特殊关照”。我家老家在河北省,每到年节那里的亲戚都会给我家寄来一些当地的土特产,有花生、核桃、大枣等等,印象最深的他们自己生产的粉条,什么地瓜粉、土豆粉、绿豆粉,有的宽比手指,有的细如发丝,不仅禁煮禁炖,而且入口绵软,味道独特,当时在抚顺是很少见的。而从关内寄来的花生,真让我们大开眼界,每颗花生果里至少有四五粒花生仁,多的有七八粒之多,花生仁外面的胞膜是深紫色的,在抚顺从来没见过如此肥硕、如此颀长的花生。


关于东北过年的记忆(二) 图5


  最有意思的是出差到北京等大城市的抚顺人了,返回时没有不往家背回数量巨大、重量惊人的日常生活用品的,大多以吃的为主,什么挂面、香肠、糖果、豆油……凡是抚顺这边缺货的、紧俏的、见不着的、吃不到的,没有不往家背的。最壮观的场面是往家背大米、白面和猪肉柈子了,那可是只有身强力壮的中青年人才能胜任的繁重任务,满载而归地回到家里时,注定受到英雄凯旋般的热烈欢迎,不仅成为家人心目中“功臣”,也会被受到其“恩赐”的邻居们高看一眼。

  这与改革开放之初,到深圳、珠海等经济特区出差的人们回抚时往家带洋烟、名酒、录像机、卡拉OK机、时尚服装和黄金首饰的情形,有过之而无不及。

  由于缺油少肉,人们普遍营养不良,用一句粗俗的话讲——“饭菜少油又没肉,拉屎放屁都不臭”!胡德厚同学因饭菜里长年见不到荤腥,馋得没法儿,竟在豆油里兑上酱油,用开水冲了喝下肚,不想上吐下泻,躺在床上大病了3天。住在我家楼上的毕翠新大妈是抚顺著名的妇科专家、高级知识分子,家境富裕,生活优越,“文G”开始后一落千丈,戴高帽挂牌子挨批挨斗不说,工资也被扣发,存折全被没收,生活苦不堪言。“由俭入奢易,由奢入俭难”,缺油少肉的日子让她们一家很不适应。

  毕大妈的女儿毕黎光隔三差五就交给我或其他邻居小孩子一角钱,代她去副食店买点儿肉馅(那时肉馅9角多钱一斤)回来做菜,否则这饭菜就无法咽得下去。如今人们对荤油(即猪油,又称大油)避之唯恐不及,把它视为危害健康、折损寿命的洪水猛兽,而在四五十年前,家家户户都靠荤油来填补食用油的严重匮乏,买肉不要瘦的,专挑肥的,甚至专买板油,为的就是回家炼油,瓶瓶罐罐里都装满了白花花或浅黄色的荤油,谁家的荤油多,也成了一件可以夸口和值得炫耀的财富指标。

  而炼油剩下的“残渣余孽”——油嗍子(因在炼油时会发出吱吱啦啦的响声,有人称之为“油知了”),绝对是不可抛弃的好食材,大多被用来包馅,尤其是与大白菜一起剁碎了包包子,味道鲜美,风格独特,让人吃了上顿还想下顿。油嗍子的另一个重要用场,是用它烙油饼,嚼在嘴里,那滋味确实非同一般。对于好喝点儿小酒的人来说,油嗍子又是一种十分可口的下酒菜——在刚出锅的油嗍子上撒点儿盐末,就着那个热乎劲儿有滋有味地喝上几杯,又酥又香,咸淡适中,那感觉七碟八碗也抵不上。

  说起那年月的下酒菜,我又想起一样好东西——茧蛹子。第一次接触它,起缘于父母在农村走“六二六”道路的石鑫淼同学。那天,他挎着一个黄书包来到我家,打开一看,里面满满登登全是浑身乌黑的茧蛹子,看着它们胖乎乎、脏兮兮的形象,马上让我想起了夏天里我和小伙伴们经常玩弄的“东西南北虫”(一种叫专门危害作物根部的害虫“地老虎”的蛹,紫红色,从地底下挖出来放在手上,叫它向东它就往东摇,向西它就往西摇,我们都称它“东南西北虫”)。


关于东北过年的记忆(二) 图6


  见我一脸的惶惑和恐惧,石鑫淼忙向我大讲特讲茧蛹的营养价值,介绍吃茧蛹的种种好处和烹制茧蛹的方法。蚕蛹含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及少量的卵磷脂、胆甾醇、植物甾醇,脂肪中以不饱和脂肪酸为主,是高蛋白营养品,具有补气养血、强腰壮肾、宣肺润肠的功效。

  至于烹制方法,可以干煸、油炸,也可以盐煮、清炒……据说,经常食用蚕蛹,既可为人体提供丰富的营养成分,又可消除疲劳,对治疗心血管病、慢性肝炎、肾炎等也有辅助作用,简直神了。一旦突破了心理障碍,茧蛹在我眼里就不再那样狰狞可怖,它逐渐成了我最喜欢的菜肴之一,直到现在,下馆子还经常点这道菜。

  想想也是,如今连蚂蚱、蝎子、蚯蚓等昆虫都名正言顺地端上了餐桌,当年吃点儿茧蛹子有什么不可以的?记得当初我们经常就茧蛹中间那根黑色的东西是否可吃、是否有营养而争论不休,现在知道,那是茧蛹将来蜕变成蚕蛾的根基,靠吸收周围的营养物质慢慢长大,因此没有多少营养,吃不吃没有太大的差别。


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