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满族风俗

风味独特的饮食(2)

2012-05-14 09:30 《图像中国满族风俗叙录》 富育光 932
太阳糕 是一种江米面蒸糕,用竹签串上,竹签上有江米制的彩色鸡和其他饰物,吃时蘸以白糖,好看又好吃。过去,多在农历五月初一吃...

 

风味独特的饮食(2) 图1
太阳糕


      太阳糕 是一种江米面蒸糕,用竹签串上,竹签上有江米制的彩色鸡和其他饰物,吃时蘸以白糖,好看又好吃。过去,多在农历五月初一吃。
 

风味独特的饮食(2) 图2
凉糕

  凉糕 以江米面为薄皮,内用白糖、瓜子仁等为馅,团成圆形,似元宵大小。端阳节前后,充满街市,现已成为东北著名小吃。
 

风味独特的饮食(2) 图3
酸汤子

  酸汤子 是满族喜欢的面食。其做法是把玉米水泡磨面,滤掉渣滓发酵,等有酸味时,用漏斗挤成面条状,煮熟即可食用。其味微酸,形似一种叫“酸浆子”的野菜——俗称“酸姜子”。有时发酵过大,略带酸臭味,故名又称“臭米子”。酸汤子在辽宁、吉林叫“子”。吃起来,佐以各种卤汁,滑嫩爽口,东北城乡,还设有子馆,因其物美价廉受到各族群众欢迎。

  满族菜肴

  在远古的满族先民时代,饭菜混吃,主副食并没有明确的分界,如猪肉、鱼类和各种兽禽肉是当时的主要食粮。随着满族经济文化的长足进步,满族菜肴异军突起,把中国菜推到一个新的高峰——满汉全席。
 

风味独特的饮食(2) 图4
东北酸菜

  渍酸菜 《奉天通志·礼俗三?饮食》载:“东边各县、地……及至秋末,车载秋菘,渍之瓮中,名曰酸菜。”秋季,满族喜用白菜腌制酸菜。说起酸菜的由来,还有一个美丽的传说。相传,阿骨打的大妃为女真兵筹军粮,受伤而死,躺在一罐蔬菜旁。由此,女真人学会了用白菜渍酸菜,大妃也被女真人尊为渍菜女神。酸菜脆嫩酸甜,可炒,可做汤,可下锅,可做馅使猪肉不肥腻,成了满族的美味佳肴。

  下豆酱 满族下豆酱历史悠久,渤海时,山栅城之豉(珲春一带生产的豆的酿造物,最早的“豆酱”)已驰名东北亚。一般用糊熟的黄豆做成块,放在大缸里发酵一个月即成。以酱作原料,可以做成许多美味的菜肴。依山者,把各种山珍野菜做成酱菜;近水者,把鲜鱼做成鱼酱;而肉酱、鸡蛋酱,更是家常便菜。生菜蘸酱,是满族沿袭其先人的习俗。

  肉类菜肴

  肉类菜肴在满族菜谱中占主导地位,其中禽兽野味占相当比例,其主要做法为“扒”、“火+靠”、“烧”、“烤”、“烀”、“脔”等。“扒”、“火+靠”,是东北土语,意在炖煮肉食、蔬菜时,加火蒸发,使汤水慢慢耗掉,使菜味更浓香,色调更美观,这是满族先人在长期山林狩猎中发明的一种野外烹饪法,它使各种难熟的兽肉(熊掌和鹿、狍、野猪的“蹄筋”)成为宴席中珍馐,这是满族对中华饮食文化的一大贡献。风味独特的肉类菜肴选介如下。

  熊掌 《清稗类钞》记载了满族烧制熊掌的方法,是用泥土封固后入火炙酥,然后敲掉泥,皮毛随泥脱落,白肉红丝,美无比。也可用石灰水沸汤剥净,布缠煮熟而食。相传食后口中三日留香。

  晾肉 满族先民在狩猎中所获猎物一时吃不完,便将兽肉切成薄片,放在阴干处风干,即成晾肉。晾肉多用野猪、鹿、狍子肉制成,后也用家猪外脊肉制。一般吃法是将晾肉切成细丝,放在锅内放上少许白糖略炒后,用鲜汤没肉,放入姜丝、葱丝等调料,用文火焖至汤将尽时,淋上香油即成,其色呈紫红,甜咸适度,越嚼越香,现已成承德一些饭店的一道名菜。

  禽席 满族百禽皆食,雁、青鵏、山鸡、沙鸡、天鹅、野鸭都可入席,其中烤老鵏、烤大雁、炸铁雀都是名肴。

  坛焖肉 是满族烹制野生动物的一种方法。相传,摄政王多尔衮在承德喀德河屯行宫时,常猎野羊、狍子、虎等各种野兽,用坛焖制而食。近世满族,常用腌好的猪肉块装入坛里,放入高汤没过肉,加料酒、盐、白糖,并坛口放一碗,内放少许小米和水,将坛烧开后,文火焖烧,至坛口碗内小米成粥状即成。坛焖肉原汁原味,肥而不腻,浓香酥烂,深受老年人和儿童喜爱。

  烤鹿肉 是满族的传统食品。在部落时代,满族先民在野外举行盛大的柳祭、水祭、火祭、天祭,多用鹿血作为祭品,是时,烤生鹿肉就成了美餐。《红楼梦》中就有贾宝玉和史湘云用铁炉、铁丝、铁叉生烤鹿肉吃的描写,这是满族贵族的一种嗜好。其实,烤鹿肉原是满族先民“天火肉”(用篝火烧烤的兽禽肉)的一种。

  烤小油猪 原是满族先民祭天大典中的一项供品。其做法是,用泥土将小乳猪整个包住,放在柴火里烧一夜,直至泥土成黑色,用木槌敲开,那时小乳猪滚圆焦黄,把蹄摘下,将肠掏空,把葱、蒜等调料放入肚中,直蒸到调料味道都进去,才算完成,其味美酥软,是难得的美食。此佳肴传入宫中,成了清宫御膳中的烤乳猪。著名的北京全聚德烤鸭就是从烤乳猪移植过来的。

 

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