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满族风俗

风味独特的饮食(3)

2012-05-14 09:38 《图像中国满族风俗叙录》 富育光 1080
燎毛猪 也称“烤皮”。原是满族祭祀中崇祭自然诸神的一种祭肉,后成为满族的一种特殊风味。其做法是猪开膛后,摘去内脏,不退毛,从猪腿扒开,把整个皮肉扒下来,骨头剩下,去头,用九根木杆撑开,放在篝火上燔燎,直至其毛焦皮冒油,然后锅头(祭祀中管供品的人)将其切开,里面还带血水,把皮刮...

  燎毛猪 也称“烤皮”。原是满族祭祀中崇祭自然诸神的一种祭肉,后成为满族的一种特殊风味。其做法是猪开膛后,摘去内脏,不退毛,从猪腿扒开,把整个皮肉扒下来,骨头剩下,去头,用九根木杆撑开,放在篝火上燔燎,直至其毛焦皮冒油,然后锅头(祭祀中管供品的人)将其切开,里面还带血水,把皮刮得焦黄,洗净了再放锅里煮,主祭萨满用它来敬火神突姆妈等众神。“烤皮”多剩瘦肉,香味扑鼻,酥烂可口。实际上,古时候,虎、熊、罕达罕、野猪、鹿、山兔等都可以这样燔烧燎烤,只是近世满族已以猪为主了。

  锅贴肉 原是满族狩猎野餐时的一种食法。其做法是把猎物剥皮后,将肉片切成薄片,放在烧热的石板上烤熟,再撒上盐末食之。后来改用平底锅或铁帘子烙肉,因多用狍子肉,也叫狍肉锅贴。吃锅贴肉一般不吃饭,又常把最后一锅烙肉片烹成汤。

  炸黄羊脯肉 这是从蒙族传入满族的一种野味,到了清代,成了宫中御膳中的常见菜肴。其中,有黄羊肉片、黄羊肉丝、酸辣黄羊肚、葱炝黄羊肉、黄羊肉片炖酸菜热锅等多种。我们仅从菜名中就可得知,蒙古族的风味已经融入了满族的特色。
 

风味独特的饮食(3) 图1
全羊席

  全羊席 即用带皮的整羊作原料的宴席。在金代女真人中盛行,当时是作为一种招待贵人重客的大席。在满族中仍是上等席,分八道、十二道菜,至多可达二十四道菜,但无论多少道菜,第一道菜必须是扒羊头,最后一道菜是烧羊尾,顺序分明,而且在烹调技术上必须具备蒸、烹、炝、炒、烤、熏、炸、熘八种,另外带汤,这才算合格的全羊席。全羊席的菜肴都有一个响亮的名称,如采闻灵芝(羊鼻)、凤眼珍珠(羊眼)、文臣虎板(羊排)、彩云子箭(羊肺)、青云登山(羊蹄)等,古雅的名称透出雄浑的北方风格。

  白肉血肠 现已是流行的满族风味,其源头也出自满族先民的萨满祭祀中的供品。女真诸部定于满洲统一后,满族祭祀的供品也由各部落的野味特产,逐步演变为用毛色纯黑的公猪,而且必须是阉割过的,其肉鲜嫩。杀猪前,在神案前有庄严的领牲礼,杀完后,用鲜血灌肠,即制成血肠,也是敬神的供品。其肉煮八分熟,按猪原来部位在神案前摆列成一头整猪,俗称“摆腱子”。在神案前祈祷后,再放入水中煮熟,用刀片食。因其肉是敬过神再食,故称“福肉”,满语叫“阿木孙”肉,也叫努尔哈赤金肉。因为白肉用刚宰杀的新鲜猪肉制成,又是清水炖煮,保持了猪肉的本色本香,十分可口。当今,东北城乡仍普遍设白肉血肠馆。

  糊白肉 从阿木孙肉发展而来。取带皮硬肋五花肉切成五寸见方大块,用明火将肉皮烧焦刮净,放入开水中紧一下,换清水急火烧开,下肉块,加葱、姜、花椒等调料,文火炖至酥烂可食。

  烤肉、熏肉、酱肉 烤肉是满族狩猎时代的野味,把猎物用篝火烧吃,用刀一片一片割吃,别具风味。后来,用炉灶烤肉,就更普遍了。以后发展成熏肉,味道更加鲜美。酱肉,清初称为胾肉,即酱制的大块肉,把肉煮熟后,加上盐,酱制而成。这种肉不仅是美味,而且便于携带,容易保存。今天,北方居民爱吃卤味酱制肉食,如茶烧肉、酱肉、酱鸡等,亦是满族古俗的遗风。这一类肉都是凉吃,因此,满族冷盘也颇有名气。尤其到了冬令时节,人们坐在热炕上,一边蘸着佐料,一边吃着冷冻的薄肉片,其味脆香清凉,别有一番风味。冷盘中,拌肘花、拌肚丝、凉拌肝心肺都是佳肴。

  全猪席 《春明梦录?客座偶谈》载:“满人祭神——未明而祭,祭以全豕去皮而蒸。黎明时,客集于堂,以方桌面列炕上,客皆登炕坐,席面排糖蒜韭菜末,中置白片肉一盘,连递而上,不计盘数以食饱为度。旁有肺、肠数种,皆白煮,不下盐豉,末后白肉末一盘,白汤一碗,即可下老米饭者。”这是对清代满族全猪席的描写,很明显,全猪席是吃阿木孙肉的发展。

  鱼类与海味

  打好鱼来,大马哈来,

  叉海参呀,拧海菜啊……

  一首带有咸涩海风味的《跑南海》满族民歌,把我们带到了女真人网罟捕捞的年代。白山黑水,湖泊星布,江河纵横。松花江上,满族先人们扯起篷来,撒开大网,人人都是捕鱼能手;东海女真人跑南海叉海参,拧海菜,个个都是弄潮儿。他们在长期的捕捞生活中,创造出丰盛的鱼宴海鲜美食。

 

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