李春祥丁福昌朝鲜族厨师 过年啦 吃好喝好
新年纳余庆，佳节号长春。阳历新年刚过去没几天，这百姓最最看重的春节就脚前脚后地来到。春节一到，孩子开“闹”，忘情的玩耍，尽兴的嬉闹；春节一到，大人开唠，憋了一年的什么愁事乐事闹心事碍于“时间太紧口难开”，这下总算得个“发言”的机会。其实，没什么大不了的事，满天飘的最多还是节日的问候和祝福，咱们只要有过年这个劲儿，在哪儿都能吮吸到“幸福”。
有人说：过年就是大家凑在一块吃的那餐年饭，过了就跟平时一样。这话有失偏颇，却也能揭示出一定的问题了，他咋不说过年就是大家伙聚在一起打的那几圈麻将呢。“民以食为天”就体现在这里。虽然说过年就过一种氛围，在社会学里叫“情境”，政治学里叫“形势”，百姓文学里就叫“劲儿”，那种高兴劲儿、乐和劲儿。啥都别说了，还是用本山大叔小品里那句话：（过年啦）大伙吃好喝好哟！
说到“年饭”，即使咱普通老百姓，也都感到平日里大鱼大肉吃得腻烦了，三十的年饭咱能不能来点儿可口的素菜？一经记者沟通，首倡以“荤素结合，粗细结合”理念改革宴席、被誉为素菜大师的金辉食府总经理李春祥就刻意提醒：在节日期间的大鱼大肉的丰富食谱中加入蔬菜食谱，有开胃解腻，增加食欲的功效，既增添节日喜庆气氛，又有理肠助消化的作用。李春祥为国家特一级烹调师高级技师、中国烹饪协会理事、全国烹饪大赛国家级评委、辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长，他首先为大家提供了四道素菜菜谱：
珠玉满堂
原料：将胡萝卜、冬瓜、南瓜加工成小球状
配料：银耳、青豆调味品：盐、味精、糖、胡椒粉等
制作：将几种球用盐、味精、胡椒粉、糖加高汤煨熟，加明油码入盘中，用银耳、青豆点缀其间。
特点：造型美观，滑润可口，含有丰富的维生素 C和膳食纤维。富贵响铃原料：干豆腐、大豆腐、鸡蛋
调味品：盐、味精、酱油、米醋、淀粉、葱姜、面粉、香油、植物油等
制作：把葱姜切末，大豆腐压成泥，加调味品，然后把干豆腐切成10公分左右方块，把豆腐泥做馅卷成长条状，将鸡蛋、淀粉、面粉调成糊状，下油锅炸熟，成金黄色，捞出。勺加底油，放葱姜蒜炸锅，放酱油、味精、糖加一点汤勾芡，放入炸好的豆腐卷，翻炒加明油即可。在盘中可点缀黄瓜条。
特点：含有丰富的优质蛋白，营养丰富。百年好合
原料：鲜百合、西芹、熟腰果、熟花生米、冬笋、胡萝卜
制作：先将西芹、冬笋切成百合大的片，勺加清水，在沸水中加入植物油，放入切好的百合、西芹、冬笋、胡萝卜，焯一下，捞出备用，用葱姜蒜末炸锅，加适量精盐，投入主料，煸炒，加入味精，勾芡加明油装盘。
特点：清脆鲜香，营养丰富，利于消化。群仙贺春
原料：冬笋、水发香菇、鲜蘑、山药、芋头、炸土豆丝、木耳丝、芹菜丝、银耳丝
制作：先将主料切成粗丝，配料切丝备用，勺加底油，将葱、姜、蒜丝炸锅放入盐、酱油、糖，加入高汤。放入主料，烧开后，待主料成熟后，加入配料，再放入醋、味精、胡椒粉，水淀粉勾芡，放入香菜段，滴少许香油，即可装碗。
特点：清淡鲜香，滑润，含有丰富蛋白质和丰富膳食纤维。
清真风味
———餐饮业国家一级评委、省烹饪协会清真专业会长、沈阳市烹饪协会副会长、沈阳马家烧麦馆总经理丁福昌也乘兴为回族群众推荐了“四热一汤”的菜谱：
四道热菜
清蒸千层羊肉［主料］：羊肉、酸菜
［制作方法］： A、把羊肉经腌制蒸熟切成薄片码盘。B、将酸菜切丝炖至入味，用调好的精制汤上屉。C、温火蒸十分钟，出盘上芡加明油。
［特点］：原汁原味、鲜嫩爽口香辣鸡翅［主料］：鸡翅
［制作方法］： A、将鸡翅中段洗净，用豆瓣酱炒出香味。 B、加上精汤、胡椒粉，把鸡翅酱熟取出拍粉，拖蛋、沾面包渣，炸熟。
［特点］：皮脆肉鲜，香辣可口红烧牛尾［主料］：牛尾
［制作方法］： A、将鲜牛尾改刀，用水浸泡两小时左右，用文火将牛尾煮熟至脱骨。B、将葱、姜沫用底油炒熟出香味。C、将牛尾放入勺中，对汁加芡煨烧上明油即熟。
［特点］：色泽金红、口味鲜腻酸瓜牛柳［主料］：牛肉、酸黄瓜
［制作方法］： A、将牛肉改刀上浆（指水淀粉），将酸黄瓜?晒龅犊椤?B、将浆好的牛肉用温油滑熟。C、加底油将牛肉、酸黄瓜放入勺中加调料旺火爆炒上芡收汁加明油出盘。［特点］：肉嫩瓜鲜，酸咸适口一汤———肥牛真菌汤［主料］：肥牛、金针蘑
［制作方法］： A、把肥牛切薄片，金针蘑洗净待用。 B、用牛骨制汤加入肥牛片、金针蘑、调料等烧开即成。
［特点］：汤汁鲜美，入口清淡。
满族风味
———全国著名烹饪大师，清宫御厨唐克明家传弟子、高级烹调技师、沈阳老八旗酒楼经理安乃之则要教你作出四道满族风味：岁岁平安虾
此菜是满族王府大年三十的大件菜，用渤海大对虾12只去皮去头留尾，从脊背开成扇形，轻轻剞上花刀。
葱段、姜块拍松收入小碗放入开水加入盐、味精、花椒水和少量胡椒粉成调味汁，倒在虾片上。用手轻拌使其入味。
小碗打入一个鸡蛋，搅均匀、手拿虾尾在虾肉两侧沾上干面粉，从鸡蛋中拖满蛋液、一面放在面包渣上。（无糖面包）
把去皮花生、桃仁、松子、绿瓜子仁、黑芝麻，炸熟成颗粒状的碎碎（岁岁）堆放在虾肉的上面，压实、整理成型。
勺内加油烧至4－5成热时依次下锅，轻轻推动，待浮起成金黄色时捞出，码在盘子一周，盘中心用月牙形黄瓜片围成一圈，中心放入一堆猪肉松。
此菜入口酥松、鲜香，象征吉祥。
冰糖沙锅肘子
此菜民族特色浓郁，选用猪前肘，放明火上转动烧烤至表面黑糊状放入开水中浸泡，待黑皮回软用小刀刮净皮面成黄白色，放入有少许碱的水中洗干净，然后用刀从中间划开，剔出肘子的大骨。放水中烧开取出反复清洗干净。
用葱段、姜块炝锅加入八角桂皮加酱油、绍酒烧开加入水、放入少量冰糖、红枣，把肘子放入烧开。取大沙锅将剔出的骨棒打折，垫在沙锅底部，将皮面朝下码入锅中，倒入原汤大火烧开后转小火慢煨20分钟，将肘子翻转皮面朝上。
另用锅煮鸡蛋10个，待半熟时取出入冷水中剥皮后放入沙锅中，与肘子共同文火慢煨30分钟后即可。
此菜火候老到肉烂如腐、香气四溢。宫保南瓜
相传慈禧太后喜食此菜，选大南瓜去皮和瓤后切成约12毫米的方丁放入水中略烫捞出，拍上干淀粉，勺内放色拉油，五成熟时放入南瓜丁炸成浅黄色捞出，用红油作底油，葱姜蒜末炝锅，放豆瓣酱煸炒，放青红椒丁，再炒。加盐、料酒、糖、醋，调好味，放汤，加入南瓜丁稍煨，见南瓜丁回软，淋入水淀粉勾芡，加花生米即可。
特点：咸鲜、软香、特色突出。
富富有余（鱼）
此菜选大黄花鱼，去鳞除鳃，取内脏，在鱼身两侧剞上让指花刀。（葱油黄鱼做法）
卤水豆腐烫后切成4厘米长，2.5厘米宽，大片，共24片。猪肉馅加葱花调味品制成拌好。在豆腐片表面刷上蛋液，肉馅分摊在12片豆腐上，另12片豆腐压在上面成豆腐盒。上屉蒸熟取出，码在盘身的两侧。炒锅上火加入少量鸡汤调好口味，用水淀粉调成玻璃芡，淋在豆腐表面即成。
此菜以豆腐为富为福，鱼鲜，肉香，双色双味，六六大顺。
朝鲜族菜
时下，沈城人经常喜欢去朝鲜族饭店改换一下口味，那么沈阳百帝园餐饮娱乐有限公司御用十年的厨房长金贞爱（朝鲜族）和百帝园高薪从韩国特邀的厨房长柳在熙现在就教你制作“三菜一汤”的朝鲜族菜———凉拌墨斗
主料：墨斗200克、红、绿尖椒各一个切成宽丝、元葱1／3个切成宽丝、25克辣椒面、半勺蒜末、醋一勺、糖一勺、味素和盐一点点
制作方法： A、将墨斗洗净剪开，一定要将墨斗眼睛剪掉。B、将墨斗放进带盐的热水里约20秒即可以捞出。C、再将墨斗放入冷水中一分钟捞出。 D、与上述作料搅拌一起。
特点：味道鲜美、酸甜清凉人参牛排
主料：上等牛排300克切成薄片、黄糖100克、盐10克、味素胡椒各2克、人参10克切成末、小葱2克切成沫。
制作方法： A、将以上作料和在一起铺在牛排上 B、用大量香油抹在牛排上和牛排之间的缝隙中C、腌制4－5小时D、用炭火烤、用煎锅煎都可以，注意：必须是火最旺、锅最热的时候，每片肉在锅内停留两分钟即可。70％熟即可，肉中间有血丝才好。辣白菜
主料：2000克—3000克的大白菜（用0.2克大粒盐腌制一天半）。姜50克、大蒜50克、大萝卜300克切成丝、红椒250克、鲜虾50克、蛎黄100克、小墨斗100克、黄梨一个、洋葱一个（以上作料用肉馅机搅拌成酱）辣椒面200克、虾酱25克、虾酱汁0.1克、味素0.1克。韭菜、小葱各50克切成段、白糖25克、0.1克大粒盐。江米面200克可用锅熬成粥倒在辣椒面里。
制作方法：将所有作料搅拌在一起，打开白菜心，将拌好的酱逐层涂抹在白菜上，直至最外一层，然后合拢白菜。放在冰箱里7－10天即可。大酱汤
［主料］：角瓜、1／2洋葱、土豆、红辣椒各一个、尖椒2个、豆腐1／2块、大葱1／2根、大酱四勺。
［配料］：水四杯、辣椒面一小勺
［制作方法］： A、把角瓜、洋葱、土豆、豆腐洗净后切块。B、把大葱泡入水中后，去皮、去膜，将红辣椒的籽去掉。C、将水放入锅内，把大酱搅开，并放入土豆一起煮开。D、把角瓜、洋葱、红辣椒、大葱、豆腐放入锅内（豆腐应最后放入锅中）E、所有蔬菜煮熟后加入适当的盐、辣椒面。
［特点］：制作大酱汤时用煮肉后的汤比一般使用汤更美味可口，豆制品对身体有营养。
