清代帝后吃什么？

    皇上吃饭，得叫“用膳”或“传膳”、“进膳”。皇上家的厨房叫“御膳房”。从这叫法就透着那么与众不同。
    皇帝吃饭没有固定的地点，多半在他们经常居住和活动的地方。按照清朝的生活习惯，分早、晚两顿正餐。早餐一般在卯正一刻（上午六点以后），但有时也推迟到辰正（上午八点以后）。晚餐在午正一刻（上午十二点以后），或推迟到未正（下午二点以后）。两顿正餐之外，还有酒膳和各种小吃，一般在下午或晚上，没有固定的时间，由皇上随意命进。
    御膳房配有满、汉、回等各族名厨师，各善所长，花样繁多，而且同一天内两餐不能重样，相邻几天内也几乎不重样。至于每餐饭菜品数，也不固定，少则十五、六样、多则二十四、五样，并不象民间传说的那样千珍百味。吃饭时，由大小太监将备好的饭菜从御膳房抬来，每道菜盘上放一小块银牌，据说只要饭菜中下有毒药，银牌就能反映出来，但皇帝仍不放心，还要叫随侍的太监先把每样饭菜尝上一点，叫“尝膳”。如果饭菜里下有毒药，太监尝了会先毒死，轮不到皇帝死。
   
    那么皇帝究竟吃的是什么呢？
    御膳房煮饭做菜用的水，是从北京西郊玉泉山运来的泉水，吃的米是京西汤泉等地专门培植的黄、白、紫三色老米和各地进贡的“贡米”。羊肉取之于宫中庆丰司，其他鸡、鸭、鱼、猪肉及时鲜蔬菜，都是在市场上买的。各地山珍海味、奇瓜异果是从全国各地进贡来的。据记载，皇帝每日分例是：盘肉22斤、汤肉5斤、猪油1斤、羊两只、鸡5只、鸭3只，白菜、菠菜、香菜等19斤，萝卜60个，包瓜、冬瓜各1个，葱6斤……。分例按现在的话说就是“凭本供应”。
    下面列两则档案，我们看看乾隆吃的是什么。

    档案一：乾隆三年元旦早膳
    重华宫早膳，用大豆瓣楠木矮桌，摆拉拉膳热锅一品，珐琅碗菜五品，拉拉菜四品，鹿尾酱一品，碎剁野鸡一品，攒盘肉一品，年年糕一品，点心三品，银葵花盒小菜一品，金碟小菜二品。金匙筋、汤膳碗。

    档案二：乾隆五十一年正月初七晚膳（养心殿）
    燕窝冬笋肥鸡热锅一品，山药酒炖鸭子热锅一品，后送冬笋炒肉一品，蒸肥鸡烧狗肉攒盘一品，鹿尾羊乌叉攒盘一品，象眼小馒首一品，肘丝卷一品，白面丝糕糜子米面糕一品，螺蛳包子豆尔馒首一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜一品，咸肉一碟，糟鹅蛋一品；随呈送粳米乾膳进一品，次送额思克森一品。

    下面我们再看看慈禧吃饭的情形。这是对清末在宁寿宫当差的太监耿进喜访谈摘录。

    问：太后住乐寿堂的时候，早上起来都有什么事？

    答：早上起来，茶房预备奶子，用过奶子就上乾清宫，也许是去养心殿见大人，回来就没什么事了，跟四格格说说话，有时在院子里遛达遛达，也攸在养性殿门外头遛遛的时候。

    问：吃饭的时候什么情形？

    答：在乐寿堂的时候，就在乐寿堂传膳。堂屋中间现摆两张圆桌，吃完就撤了。南北向摆，桌上再摆一张宴桌。摆膳的太监打膳房捧着盒子来，盒子里盛着家伙，盒子外头包着被窝。

    问：什么是被窝？

    答：就是黄云缎的棉袱子，我们都管它叫被窝。

    问：是把菜都摆齐了再吃，还是吃完一样再上一样？

    答：都摆齐了，回太后说：“膳齐”，太后就入坐了。

    问：吃饭的时候，除了摆膳的太监、听差的太监之外，还有别人没有？

    答：摆膳的太监站在两边，还有殿尚该班的四个太监。有时候皇后主位们、四格格什么的赶上在这的时候，老太后要是说：“你们也在这儿吃得啦”，主位们就赶紧磕头谢恩，站在桌子旁边吃。要是没说，就退出去回东院（庆寿堂一带院落“吃去。太后宫里也攸他们的分例。

    问：太后入座之后怎么吃法呢？

    答：老太后一入座，摆膳的太监把一品一品的菜碗菜盘的银盖满打开，看太后拿眼瞧哪品菜，就赶紧往跟前挪。

    有这样一个传说：某日慈禧梦见自己吃着夹肉末的烧饼，味道颇好。一觉醒来，进早膳时，果然有一盘肉末烧饼。慈禧见于梦中景象相合，不禁心中大喜，以为吉兆。便将做烧饼的御厨赵永寿传至殿前，当即赐银二十两并蓝翎一顶。赵永寿因此成了有品级的“顶戴厨师”，一时传位趣话。
    御膳虽是皇帝奢侈享乐的产物，但也是我国饮食文化中最宝贵的一部分。特别是清代，是宫廷御膳发展到最高峰的时期。用料之精，品种之多，技术水平之高，宴会排场之大，均超过以往历代。随着清朝的灭亡，民国的建立，1925年第一家仿膳得以在北海开张。“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，如今百姓们也能尝尝皇帝的饮食了。