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满族风俗

那家小馆 到北京吃满族菜

2005-09-29 00:00 北京青年报 < 436
那家小馆 到北京吃满族菜  拿什么来招待远道而来的客人呢?———老北京林林总总的特色小吃,或是一碗喷香十足的地道炸酱面,还是刚刚出炉的北京烤鸭,或是满汉全席的宫廷御膳?说实话,这些通通都不足以张扬北京人的气质,极强的优越感,平实,可爱,那股子劲儿非要在这胡同里浸淫几代,才...
那家小馆 到北京吃满族菜 图1
那家小馆 到北京吃满族菜

  拿什么来招待远道而来的客人呢?———老北京林林总总的特色小吃,或是一碗喷香十足的地道炸酱面,还是刚刚出炉的北京烤鸭,或是满汉全席的宫廷御膳?说实话,这些通通都不足以张扬北京人的气质,极强的优越感,平实,可爱,那股子劲儿非要在这胡同里浸淫几代,才能拥有由内至外的大气、从容。就像这“那家小馆”,从名字上看,就传承着满族人的贵气,形式上朴素,内里却相当讲究,有章可循。那家小馆在建国门外永安里119中学西侧,虽然门脸儿不大,装修却花了几百万,看得出主人用心良苦。实木的梁柱,穿插于花花草草之间,在阳光下熠熠生辉。特别是玻璃屋顶,一眼即可望天长舒一口气,是饭后喝茶的好地方。花了不少心思的天井自成一局,颇有徽派建筑的风貌,大气、结实。实木的本色,还原着人们关于美好昨天的想象。
  皇坛子,是那家小馆的招牌菜式。鱼翅只冲汤不用,采用的是价格便宜,有异曲同工之妙的鱼唇,富含胶元蛋白的鹿筋,取散养老母鸡的香和老鸭的厚味儿,与上乘金华火腿溶于一炉。据主人讲,主理此菜的坛子小弟因长年劳作于后厨,每天凌晨三四点爬起来备料,别人睡觉他工作,因此至今未娶。懂吃的行家只要勺子在碗里这么一搅和,就知道这后厨的功夫,入口一尝,浓厚香滑,不是花了八九个钟头文火慢煨,味道绝不会有这么醇厚。皇坛子讲究三吃,一是闻其香,二是趁热品其鲜,三是吃到一半加米饭。那家小馆新菜换旧菜,自始至终只保留64道菜,刻在竹签上,齐整地排列于两个长方木盒中。在赏玩菜牌的过程中,一桌子好菜好酒已经在后厨准备待用了。

  ■推荐菜:

  秘制酥皮虾:都是指定季节、指定海域的虾,皮的厚度及肉质都会呈现诸多不同,当然秘制的粉料和烹饪方法也是令全虾都能入口酥香的原因,蜂蜜的味道齿间留香时间长。

  银杏炒酱瓜:据说十斤榨菜只出一斤半的菜芯,配以天源酱园的酱黄瓜跟猪里脊、北京高产的银杏果爆炒,咸鲜味儿足,脆爽夹杂着软糯,炒得不咸不淡,刚刚好。

  茼蒿拌羊肝:羊肝用白汤卤过后切丝,茼蒿去颈留叶,不过水,洗净待拌即可。

  桂花山药:时候未到先闻其香,无论金桂丹桂,都似江南女子的粉香。


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