盛京（沈阳）传统美食文化

                  盛京传统美食文化  
                         
                      感受美食就是享受生活  
  “民以食为天”这句古语不知在中国流传了几百上千年了,可见老祖宗们对”吃”是多么的重视。的确, 中国人已经将“吃”由简单的满足生理需求而上升到了一种境界一种文化。孔子说过一句话“食色性也”，可见美食文化始终伴随着在我们这个民族几千年的文明历史，美食意识已经溶入了我们这个民族的骨髓。  
  在全球一体化的今天，中国美食可以说已经为世界人民所认可。许多老外来华旅游最重要的目的之一就是大吃中国美食，在国际社会流传着“开德国汽车、娶日本老婆、用中国厨师”的口头禅，可见中国美食魅力之大。  
  作为具有优秀文化历史的沈阳在美食的领域当然也是当仁不让了，“满汉全席的发源地”、“辽菜”的正宗产地等等太多的桂冠罩在沈阳的头上。“大菜”虽然赏心悦目，让广大沈阳人民念念不忘的还是那些“生于斯，长于斯”能够天天接触的民间风味美食了。“李连贵熏肉大饼”、“老边饺子”、“那家血肠”、“马家烧麦”等等令人熟悉的老字号伴随着多少代沈阳人一生的岁月，在这些老店里你可以看到一种独得的现象，就是上至耄耋老人下至几岁孩童在店里那种娴熟自然的表现，你就知道他们已经来过许多次了。就是这份美食情结让多少沈阳人为之向往为之自豪。  
  关于这些老店的悠悠岁月、传闻轶事也是令人大增食欲和极感兴趣的。本报将这些老故事一一整理出来，以飨读者。  
                                
                       李连贵熏肉大饼  
  “大饼卷熏肉，吃起来没够”这诱人的顺口溜，听着就有食欲。在老沈阳城的中街有一家百年老店就是这顺口溜的发源地，这就是沈城无人不知无人不晓的李连贵熏肉大饼店。  
                          掌  故  
  提起这家老店那可真是历史悠久，它始创于清道光二十年（公元1842年），距今已整整三百六十一年了。当时李连贵熏肉大饼店的创始人李广忠（乳名李连贵）在吉林省梨树县县城里开了个专门制作熏肉大饼的小饭馆。李连贵为人热情，做起生意也是童叟无欺，所以小店的生意也自然是很兴隆。素有大志的李连贵不甘心永远经营小店，但没有独特风味的绝活要把生意做大谈何容易。  
  就在李连贵犯愁之际，一位常来店里喝酒的老中医看出了他的心思，主动提出帮助李连贵进行“技术革新”。因为李连贵对老中医素来尊敬，加之又常常给他吃饭打折，所以老中医对李连贵颇有好感。经过老中医的反复研究和指导下，李连贵在煮肉时加入了肉寇、桂子、丁香、紫寇、砂仁、肉桂、白芷、山奈、干姜片等九味中药。果然肉出锅时芳香四溢，再经熏制更是别有风味，熏肉色泽深褐，熏香浓郁，色香味具佳。上好的熏肉有了，大饼怎么办呢？喜欢动脑筋的李连贵经过了一番琢磨，他将煮肉的汤加入食盐、花椒面、干面粉和好，经过精心烙制终于具有色泽金黄、外酥里嫩、层次分明，芳香美味的大饼制成了。食用时将油酥大饼卷上熏肉、甜酱、葱丝，吃起来别有风味。  
  由于有了独特的秘方，李连贵的小店在当地更是远近闻名。人们纷纷称赞他的手艺好，都亲切地叫他的乳名“连贵”，从此李连贵熏肉大饼的名声就传开了。生意越来越红火，小饭馆逐渐成了大饭店。1937年，李连贵的儿子又在吉林四平市开设了分号，使得李连贵熏肉大饼的名声越叫越响。解放后，李连贵的孙子李春生继承了祖业，于1950年将李连贵熏肉大饼的美味带到了沈阳，并在中街的广生堂胡同开设了店铺。从此沈阳人也有能够品尝熏肉大饼的口福了。  
  史无前例的“文化大革命”开始了，心理扭曲的人们将“李连贵熏肉大饼店”的招牌砸碎了，还更改了店名，熏肉大饼一度换成了米饭、大锅菜，李春生也被定为“反动技术权威”，整天干杂活，可是怀着对历史、对祖业负责的态度，不顾劳累的李春生每隔一周就把老汤熬一遍，一直坚持了十个年头。1979年，“李连贵熏肉大饼店”又重新挂起了金字招牌，恢复了传统的操作方法和风味。1983年，熏肉大饼被命名为沈阳市名牌风味食品。  
  最近，听说四平和沈阳两家理连贵熏肉大饼店为争夺谁是正宗而诉至法庭。老百姓吃的是美食，金字牌匾虽然重要，但老百姓的口碑不更是这些百年老店的生存土壤吗？  
                                       
     老边饺子  
  “老边饺子，天下第一”这是著名相声大师侯宝林先生于1981年来沈阳演出时亲临品尝后，挥毫写下的条幅。的确，老边饺子确实是名不虚传，其悠久的历史，独特的风味，素以皮薄馅大、造形别致、口味醇正而在沈城饺子类食品中名列前茅。  
  老边饺子是精心选料，按不同时令科学配比，精致而成。初春选韭菜、大虾配馅，味鲜溢口；盛下用角瓜、冬瓜、芹菜，可以解腻；深秋选油椒、芸豆、黄瓜、甘兰配馅，清爽可口；寒冬用喜油的大白菜配馅，松散鲜香。至于肥瘦肉的用量一般是春、夏多用瘦，秋、冬多用肥；肉与菜的比例，或三七、或四六，这样精致出的饺子口感极佳。  
  “老边饺子”的创始人叫边福。他于清道光八年（公元1829年）从河北迁居来沈，刚开始时，只在小津桥附近搭了一个非常简易的俗称“马架子”的小摊床，边做边卖，店号为“边家饺子馆”。但由于店面太小，加上没有绝活，所以生意不是很好。到了同治七年（公元1870年）边福的儿子边得贵子承父业将“老边饺子”进行了“技术提升”，经过一翻专研，边德贵将普通的煸馅改为汤煸馅，使之松散易嚼，味道鲜美，形成了独具一格的特有风味。从此“老边饺子”一炮打响，成了众人皆知的美食。  
  在旧社会，为了保住生意，占住一席之地，老边饺子将煸馅作为传家宝。在历史上老边饺子的掌门人为了保密都是将绝活传子不传妻、传男不传女，每天闭店后等伙计走光才亲自配馅。  
  1940年，老边饺子第三代传人边霖将老边饺子迁到了当时沈阳最热闹的北市场，当时的北市场可是与北京天桥、南京夫子庙齐名的“五方杂地”。到北市场开店，一下子就让“老边饺子”扬名全东北。  
  解放后，老边饺子更是成了老百姓喜爱的食品。1956年公私合营，由边霖担任了老边饺子馆的经理，在政府的扶持下老边饺子又有了很大发展，被列为沈阳市特殊风味馆之一。文化大革命期间，“老边饺子”受到了很大的冲击，牌匾被砸被迫歇业。1979年，在党和政府的关怀下，“老边饺子”又重新挂起了金字牌匾，请回了退休在家的边霖师傅。从此不仅恢复了老字号，而且在业务上也不断发展，创新了用水产、肉类、蔬菜调制到26种馅，发展了圆笼上桌，增添了高档的“酒锅饺子”，使传统风味更添新彩。  
                          讲  究  
  别有风味的“老边饺子宴”，不但使人大饱口福，而且使人大长见识。蒸、烙、煮、炸各种形状的饺子，摆满一桌，盘盘饺馅不同，有银耳馅、发菜馅、香菇馅、虾仁馅、鱼肉馅、慌瓜馅、红果馅、山楂馅……，风味各异。最让人惊异的是“御龙锅煮小饺”，一盆蓝色的酒精火焰，烘托着古色古香的御龙锅，一两面精致而成的25个小巧玲珑的饺子，在汤中上下翻滚，如龙搅水，香气四溢，闻之垂涎，食之馨香。此外，还有用全素菜精心烹制的“素便宴”和用各种山珍、野味做主料的“珍妃宴”等等，都是招待宾朋的上等宴席。再配以装修一新的、宽敞明亮的餐厅，舒适宜人的空调，优美动人的音乐，满意周到的服务，让八方客人如醉仙境。1984年，老边饺子被沈阳市人民政府命名为名牌食品。近些年来为满足社会的需要，还添加了速冻饺子系列。  
  老边饺子不但饮誉全国，而且驰名海外。1966年以前，在经过沈阳的国际列车上就已专门出售老边饺子以待外宾。1980年，老边饺子还飘洋过海，在日本的札幌、京都落户。  
  几十年来，老边饺子馆相继接待过几十个国家的数十万客人，外宾无不翘起大拇指交口称赞。  
                                         
                          马家烧麦  
  “烧麦”是中国北方特有的一种加馅蒸熟的面食品。因烧麦其形似麦稍上绽开的白花，故在清代乾隆年间诗人柳东人曾用“稍麦馄饨列满盘…..”的诗句，来称赞烧麦的美味。  
  坐落于沈阳老城小北门里路西的回族马烧麦馆，经过二百余年的发展壮大，已经成为名震东三省的风味餐馆。一些伊斯兰国家的友人来沈阳旅游时经常来此品尝光顾。  
  马家烧麦的妙处就在于 ：用开水烫面，柔软筋道，用大米粉做补面，松散不粘，选用牛的三叉、紫盖、腰窝油等三个部位做馅，鲜嫩醇香。制馅要求严格，须将牛肉剔净筋膜然后剁碎；用清水浸喂，加调料拌匀不搅，呈稀疏状的伤水馅，拢包时不留大缨，形如木鱼，成熟后皮面亮晶，柔软筋道，馅心松散，醇香味好。其外形犹如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。  
  马烧麦的历史可以追溯到清代嘉庆元年（公元1796年）。那时，回民马春每天推车到沈阳城内小西门里粮食市等热闹场所，随车携带原料炊具，边包边卖。由于他做的烧麦配方独特，选料精细，吸引了不少的顾客，并小有名气。这在沈阳当时来说是独此一家，也是沈阳烧麦之始。  
  道光八年（公元1882年），马春之子马广元在小西城门拦马墙外开设了两间门市的作坊，正式挂起“马烧麦”的牌匾，烧麦作为一种新的美食开始在沈城流传开来。  
  同治七年（公元1869年）由于“马烧麦”精工细做，不断研究改进，终于形成了具有独特风味，别具一格的烧麦美食。“马烧麦”的大名不胫而走，传遍了沈城内外，成为社会各阶层深受欢迎的美味佳肴。各界名人雅士争相品尝，顾客络绎不绝，生意兴隆大振。  
  相传，著名回族爱国将领左宝贵十分喜欢吃烧麦，他经常光顾“马烧麦”，左大人的亲临自然令小店棚壁生辉。据说，左大人还帮了“马烧麦”不少忙哩！原来，光绪年间左宝贵奉命维修小西城门楼，位于城门下的“马烧麦”需要动迁，如果迁到别处那就会大大的影响“马烧麦”的生意，经过“马烧麦”老板的再三恳求，左大人十分开通的同意“马烧麦”在小西城门附近另盖了两间房子继续营业。所以“马烧麦”能始终在沈阳老城营业还多亏了左大人呐！  
  解放后，国家为发扬民间风味特色，在1961年将几经变迁的马烧麦馆迁到了现址也就是小北门里路西，“马烧麦”得到了恢复和发展，马家的老师傅被请了出来，人员得到了充实，政府还特意增拨了平价牛肉等紧俏原料给“马烧麦”。为了保持和发扬民族风味食品，继承祖业，马家第五代传人马继亭，响应号召，放弃了技校学习的机会，于1963年开始经营“马烧麦”。他将祖辈积累下来的制作烧麦的秘方、配料比例、独特技巧都全部继承下来。由他亲自操刀选用原料肉，并由机械压面皮改为用手捶的传统工艺，使得嘛家烧麦的风味越发鲜美。  
                         感   受  
  1984年“马烧麦”又进行了重新的扩建和装修，原来的砖木结构的房屋被重新粉刷和装修一新。正门悬挂着蓝地金字“马烧麦”的匾额，整个建筑具有浓郁的伊斯兰风格。在前几年，笔者的一位回族同事在“马烧麦”举行隆重的结婚庆典，笔者有幸在欣赏伊斯兰风格婚礼的同时，又一次大吃了一回正宗的马家烧麦，满口余香的同时默默的祝愿这民族美食能够长久的和我们这座城市廝守下去。  
                                        作者   江天  new.york@163.com
   
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