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满族风俗

香港出版《满汉全席大全》

2006-02-10 00:00 中新社 < 731
中新社香港二月三日电 题:香港出了本《满汉全席大全》  中新社记者 关向东  美食之都香港,近日出版了一本有趣的图书,书名叫做《满汉全席大全》。   书的主编名叫陈植汉,是一位留学英国、西班牙学习西餐及葡萄酒的香港饮食界青年才俊。他学成回港,在餐饮业“打滚”十多年,又为中...
中新社香港二月三日电 题:香港出了本《满汉全席大全》

  中新社记者 关向东

  美食之都香港,近日出版了一本有趣的图书,书名叫做《满汉全席大全》。

  书的主编名叫陈植汉,是一位留学英国、西班牙学习西餐及葡萄酒的香港饮食界青年才俊。他学成回港,在餐饮业“打滚”十多年,又为中国饮食文化博大精深打动,遂加入现代管理(饮食)专业协会出任副主席,年前受杨贯一、杨维湘、唯灵等餐饮业内前辈器重,整理出版了这样一部奇书。

  溯渊源远涉孔夫子 赵匡胤御赐鹿鸣宴

  “满汉全席”向被视为中国古典筵席之冠,因其佳肴烹调组合、上菜规章程序、即席宴客礼仪繁复,即使是餐饮业内人士,个中精髓也难数一二。

  陈先生编撰的这本奇书,追溯满汉全席历史竟然远涉“食不厌精,脍不厌细”的孔老夫子,颇有些“戏说”的味道:说是一般以为“满汉全席”出自清宫,其实是出自曲阜的孔家“衍圣公府”。

  相传孔府宴客有“常品”及“上品”之分,前者六十七道菜式,后者一百二十三道,饮馔极为讲究。直到清干嘉时代,大学者阮元做了“衍圣公府”的女婿,又出任两广总督,孔家小姐带了厨师陪嫁,这套孔府秘传“府菜”才得以发扬光大。其后,孔家家厨自己出来开馆店,不敢以孔府家传或出于总督府标榜,遂取名“满汉全席”,自此流传。

  书中关于“满汉全席”起源的另一种说法,因更加贴近皇族更令人信服。据曾在港指点了多场“满汉全席”的赵不争前辈引述,“满汉全席”其实源于宋太祖赵匡胤御赐的“鹿鸣宴”。

  鹿者,禄的谐音,意为皇帝美酒佳肴宴高官群臣。参筵者乃每年新科状元、探花、榜眼及进士,头戴簇新乌纱帽,上插皇帝赏赐的金花入席,陪席者都是丞相、尚书、主考官等官居极品之人。每年殿前隆重筵开一次,御厨无不搜罗全国奇珍异兽、山珍海错、上下八珍,精心准备,图展厨艺。

  清朝始有文字记载 扬州画舫录首见食单

  书中介绍说,尽管关于其起源坊间传说颇为传神,然真正有记载的满汉全席还是始于清朝。

  说是清康干盛世时期,满席与汉席还是互不相干,后汉菜假以时日为满族皇族欣赏,两者才相互融合,取长补短。据徐珂《清稗类钞》称:“满州菜多烧煮,汉人菜多羹汤”。

  至于“满汉全席”,则有说它源于北京,萌芽于宫廷,创始于干嘉年间;有说其滥觞于扬州,诞生在官场,为迎接干隆南巡文武大臣而设……清代美食家袁枚在《随园食单》中,就以官场菜记录之。

  不过,该书详细列出的史上最早一份“满汉全席”菜单,却出自清干隆甲申年间江苏仪征李斗所着的《扬州画舫录》,菜式多达五席一百三十四道,且记录了食法与上菜次序,还有饮酒的搭配。

  追忆港产满汉全席 十万元餐单原貌出版

  书中不但介绍了满汉全席从宫廷走向民间的过程,还特设段落追忆曾经在香港金龙酒家、金陵酒楼、金冠酒楼、英京酒楼、大同酒家、国宾大酒楼、美心大酒楼、文华酒店等登堂的数次满汉全席。

  而香港国宾大酒楼一九七七年十一月二至三日,举办的香港开埠后最贵价满汉全席,因由日本TBS电视台出价十万港元买下实况转播权,还曾一时轰动全球美食界。

  尤为老饕喜爱的是,书中将这场席开两天两夜,分四度进行的盛宴之主厨餐单,原件影印出版,不但菜式一览无遗,还可以一睹难得一见的主厨装盘批注。而国宾当时专为满汉全席特备的餐具,此次也全部以彩图刊出,金光闪烁令人一饱眼福。(完)


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