天津“食苑一绝”果仁张：留得美名远飘香

    “果仁张”，大俗的名字背后，却是满族血脉，从名字上很难把它与清朝宫廷御膳厨房联系起来，却是一道来自宫廷的小吃。一个一百七十多年的老字号品牌，凝结五代人的艰辛历程，“果仁张”把小小果仁做出了大名堂。二零零六年年底，“果仁张”被国家商务部认定为“中华老字号”。经历了历史变迁、时代发展，果仁张几经沧桑、历尽沉浮，将宫廷小吃发展成为深受消费者青睐的现代休闲食品，被中外顾客誉为天津“食苑一绝”。      

    从宫廷到民间 在传承中创新      

    色泽鲜美，酥脆可口的果仁张食品是外来游客来津必买的标志性礼品之一，其外包装上鲜明醒目的“满”字代表着其曾经的满清宫廷食品身份。果仁张始创于1830年， 张氏祖上两代是清朝宫廷御膳房名厨师，专门炸制各种小食品，遂被誉为宫廷小吃、蜜供张等名号。

    “果仁张是伴随着清宫倒台和辛亥革命的成功走向民间的” ，果仁张第四代传人、果仁张（天津）食品有限公司董事长兼总经理陈敬向记者讲述，“果仁张第三代传人张惠山自小在西膳房随祖父和父亲学艺，蜜供和果仁都做得不错，尤其擅长制作以天然香料配制而成的虎皮花生仁。张惠山走出宫廷后，自谋生计，把宫廷食品带到了民间，面向大众，果仁张这个名号也逐渐叫响津门。”

    “走向民间的果仁张在解放后获得了更大的发展，当时的净香花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁等品种受到国内外宾客的好评，在1956年天津市饮食商业优质品种展览会上被评为优良食品，参加过博茨瓦纳国际博览会。周恩来总理生前曾多次在宴会上请外宾品尝果仁张制品。”陈敬告诉记者。

    如今的果仁张制品凝结了张氏五代人的艰辛和智慧，第四代传人张翼峰和夫人陈敬在经历“文G”磨难，果仁张消失20年的情况下，潜心研究制作工艺，恢复了琥珀核桃仁、花生仁等十多个传统“果仁张”食品，并传承了果仁张“色、香、味、形”俱全的老字号特色。

    “‘色、香、味、形’这一果仁张传承至今的品牌精髓是其得以在纷繁复杂的市场下立足的根本”，果仁张（天津）食品有限公司副总经理、果仁张第五代传人张强告诉记者，“果仁张之所以被老顾客青睐新顾客认可也是缘于此。”

    “色，果仁张食品不使用化学合成色素，保持其自然之色，这也是果仁张百年继承的规矩。香，自先代果仁张起就根据御膳中的数十种养身健体的中草药处方配制香料，用来加工食品，这也正是果仁张与普通休闲食品不同的独到之处。味，根据季节变化掌握油质和油温，针对果仁制品不同色泽和味道调制配料，使其具有甜而不腻，酥脆可口，久储不绵的特色。形，凡是果仁张的食品，必须粒粒饱满并合乎规格。果仁张选料上精益求精，这也体现出果仁张严谨精细的工作态度”，据张强介绍。 

    “当今市场进入了一个日新月异的发展阶段，人们需求特征多样化，只有不断设计出符合时代需求的产品老字号品牌才能保持生命力。果仁张在坚持传承的基础上，为迎合现代人口味进一步发展创新了果仁张食品，其首创的挂霜系列产品，不仅受到广大青年消费者的青睐，而且远销海外，为果仁张再次创造了辉煌。”张强告诉记者。

    果仁张的创新不仅体现在食品的口味上，而且还在品种拓展的研发上下足了功夫。据了解，果仁张目前拥有包括挂霜、烘焙、油炸、糕点、节日产品五大系列共100多种食品，满足了人们的多样化需要。其中第五代创新产品大都是为迎合现代人追求健康保健食品的需求而研发的。

    对此，陈敬告诉记者：“我们最近研究的醋椒果仁，就是因为看到现在很多中老年人血脂高、血黏度高，而醋具有软化血管的功能，于是我们就想到把它和果仁结合起来，研发成具有保健功效的休闲食品。产品上市后，中老年顾客都很喜欢。所以我觉得食品市场最后一定会回到健康保健的轨道上来。”

    从前店后厂的作坊式生产模式到目前的现代化生产车间，果仁张在生产和技术创新方面也大步向前。在果仁张位于西青开发区的生产车间里记者看到其标准化、程序化的生产工艺和流程为其将来的机械化生产奠定了基础。

    “过去我们祖先制作主要是凭感觉，就是眼看、耳听。但发展到现在，我们从配比上、工艺上都把它标准化，每道工序都有质量要求，道道把关。有抽检、定检、总检，下一道检验上一道。在保证其质量的同时也提高了产量，达到了年生产能力500吨。我们下一步还要进筛选设备和炸制设备，等设备上齐后产量还能提高三倍”，张强告诉记者。

    经历了发展道路上的风风雨雨，如今的果仁张定位在中高档礼品上，回归了其曾经宫廷食品的高端路线，驶向了休闲食品领域的“蓝海”。为了树立良好的品牌形象，果仁张和航空部门合作，把产品作为飞机配送的休闲食品，打造“天津特色”；在北京和天津机场都做了灯箱广告配合宣传；在产品的外包装上花样百出，包装规格有100多种，对完善品牌形象起到了锦上添花的作用。      

    控制风险

    探索老字号发展模式      

    百年老号，几经浮沉、历尽沧桑，也许是经历太多，果仁张人每一步发展都要思索再三、稳扎稳打。陈敬总结果仁张的发展模式便是：“控制风险、稳步发展。迈小步，不停步，不摔跟头。”

    “以稳为核心的发展模式是在创业过程中形成的”陈敬忆起创业艰辛感慨万千“1985年建食品街时，果仁张同时恢复，政府不仅让我们免费进入，还以无息贷款形式予以支持。当时我们干劲很大，想借助贷款快点发展起来，却因没有管理经验跌了跟头，退了一大步”。

    如今果仁张人以滚雪球的形式，稳步发展。1988年，果仁张改为私营企业，1992年合资成立了果仁张（天津）食品有限公司。1995年在友谊南路梅江地区建起了3400多平方米的新厂房，拥有近百名员工。建立起办公、生产、运输、销售一条龙的现代化企业。2003年厂房拆迁后，陈敬带领果仁张人在天津西青开发区建成一个占地11000平方米的花园式敞开生产基地。

 “靠蚂蚁搬家式的发展，果仁张现在产量达到500多吨、销售额达1000多万元人民币。产品行销20多个省、市、自治区并少量销往日本、美国、英国等国家。”据生产厂长张有介绍，“这些年经济效益逐年递增，事实证明，‘迈小步，不停步’的发展模式是正确的，是适合果仁张的。”

    果仁张以稳为核心的发展模式还特别体现在市场开拓层面，不同于其他老字号遍地开花，各个击破的模式，果仁张以控制风险为前提，稳步开拓市场。“我们在市场开拓方面制定了‘中心开花，以点带面’的发展战略。以北京，上海，深圳、广州为基站开发点，然后以点带面开发其周边市场。”果仁张主管销售的副总经理张力介绍说，“与此同时，我们采用灵活多样的形式——直营连锁、借势加盟，品牌店专销，通过商场、超市、机场、铁路等途径不拘一格开拓市场。”

    作为一家私营企业，果仁张目前仍采用家族式管理模式。据了解，果仁张第五代中有三位在企业高层工作，他们按自身的专业与兴趣担当不同的工作。这就构成了一个相对稳定的家族式决策层。其保密性、稳定性的特点，似乎是适合果仁张的。但随着果仁张逐步向规模化、现代化、国际化方向发展，家族式的机制是否适应未来企业发展成为摆在陈敬面前的又一个难题。对于未来果仁张是否继续“家族式”，陈敬表示，“能者上，我希望传人中能出接班人。但是如果有超过他们能力和德行，同时又勇于献身果仁张事业的人，也不是非果仁张家族不可。”      

    经营品牌

    追求无形资产最大化      

    “市场是海，企业是船，品牌是帆。做企业就是经营品牌，而品牌之道就是把无形资产与有形资产结合。”寰宇律师事务所合作人于长仁认为果仁张正是这种品牌之道的实践者和追寻者。当许多企业把“追求利益最大化”作为一切行动的指南时，果仁张却认准“追求老字号无形资产”这一目标，并通过企业自身努力使其价值最大化。

    “果仁张的品牌是做出来的，实实在在体现在生产流程上。”参观完果仁张生产车间的天津科技大学经管学院教授钟和隽感受颇

    深。生产车间根据不同用途分布在不同的楼层，各个车间用透明玻璃隔开，整个制作流程通过ＱＳ认证、清晰可见。“果仁张的原料都是选自全国最好的地方，然后运到这里储存起来。”陈敬指着原料间摆放整齐的货物说。钟和隽认为果仁张整个生产流程实行了科学管理，充分保证了食品安全。

    “品牌形成要靠商誉积累”，陈敬认为，“商誉是无形的，但它在顾客心中是有形的”。“河东区有一个赵大爷，三年以来我们一直坚持为他无偿送货”，张力介绍说，“还有一次接到北京顾客来信说在天津买的果仁张味儿变淡了。我们很重视立刻派人去北京调查” 。重视商誉的结果诚如陈敬所言：“当企业追求无形资产，维护品牌时，你不追求经济利益，经济利益也会跟着你。”

    果仁张百年商誉传承下去要靠人，无形资产中最重要的也是人的素质。据了解，现在果仁张成立了党支部、团支部、工会。以此为平台对员工进行教育。设有一周谈，即每周抽出两个小时对员工进行培训。学习的内容既有“弟子规”等传统道德，又有各种法律特别是食品法、专利法、商标法、消保法等。记者从工厂随处可见的“十个知道”、“四个原则”等简明直接的标语，可以感受出果仁张在利用各种方式，对员工进行全方位的培训，贯彻企业文化。“企业恢复20年没有间断的员工培训对企业的稳定起了关键作用。果仁张现在的人员比较稳定，其中以老职工居多。他们都是与企业共同发展起来的，对企业感情很深。”陈敬认为正是这些员工给了几经沉浮的果仁张以最坚固的后盾。

    “虽然果仁张在经营品牌上下了不少心血，但果仁张人一定要增强品牌危机意识，对老字号的品牌进行法律上深层次的保护。”于长仁认为从长远发展的角度看，要做大做强，商标要先行，让商标成为产品在法律上的保护伞。

    对此，陈敬感触颇深，“果仁张恢复开业22个年头，仿冒产品和包装数不胜数。现在我们也增长了保护品牌的意识和知识，并在产品上、服务上和企业形象上都注册了商标，对有特色的包装也注册了专利。一共注册了十多个商标和专利。”陈敬告诉记者，她要把商标问题纳入果仁张发展战略，以后还要有选择的在国外进行商标注册。