论满族及其先民饮食习俗的演变与生态环境的关系(3)
2015-01-30 13:11 网摘 ju xueying
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满族,是一个有着三千多年族源史的古老民族,据考证,其最早的祖先,可以上溯到先秦时生活在东北地区的肃慎族系,此后又经历了挹娄族、勿吉族、靺鞨族、女真族的历史发展,直至17世纪初,最终形成了以建州女真为核心、以海西女真为主体并吸纳了部分汉族、蒙古等其他民族成员的新的人们共同体——满洲族,民国后通称为满族...
清军入关后,在东北特设的打牲乌拉衙门,每年要给皇帝进贡大量的野味,据光绪年间成书的《黑龙江述略》记载,即使是到了光绪年间,在东北野生动物不断减少、朝廷屡次推行惠民政策、不断削减各地土贡的情况下,黑龙江省每年还要向朝廷“年贡野猪二口、野鸡二百只、细鳞鱼三十尾、鳟鱼三十尾、麦面四十袋,上年十一月进。春贡细鳞鱼三十尾、鳟鱼三十尾,上年十二月进。夏贡麦面十代(袋),六月进。鲜贡野猪二口、野鸡一百只、树鸡四十只、细鳞鱼二十尾、鳟鱼二十尾,十月进。”
冬季里捕鱼是满族饮食方面的另一个特色——“冰涡子”,就是在冰封的江面上凿开一个个如井口大小的窟窿,这时在冰层下憋了很久的鱼看见亮光便蜂拥而至,渔民就用钢叉叉鱼,打到岸上之后,这些鱼马上就冻住了,回到家里,无论生吃(即所谓的“刨花”,将生鱼薄切成片,拌以作料,佐酒以食)熟烹(烧、烤、炖、煮等),皆美味无比,也可以储存起来备食。
满族人为了在冬季也可以吃到丰富的蔬菜和水果,就发明了几种保存食物的方法。
第一,盐腌。这样可以使蔬菜在一定时间内不腐烂,所以直到现在东北的居民还有腌制咸菜、做豆酱以及腌制鱼、肉和蛋的习惯;
第二,冰冻。利用冬季这个天然大冰箱来储存食物,因为低温不仅可以使食物保鲜,也有杀菌防腐的作用,所以满族人将白菜、大葱、山梨等蔬果冷冻起来,需要时,用水解冻烹制以食,于是满族人形成了冬季吃冻鱼片、冻梨和冻饺子等习俗。
第三,窖藏。满族人受其先民穴居的启发,发明了秋季深挖地穴,用以存储蔬菜、以度过无新鲜蔬菜的冬季,在今天的东北地区也可以看到许多菜窖,用来储备一些白菜、土豆和大萝卜等;
第四,风干或蜜渍。就是在夏末秋初,选择一些鲜嫩的果蔬,将其洗摘干净,晾晒风干或用蜂蜜腌渍贮存。
《奉天通志·礼俗三·饮食》载东北民间晾晒菜蔬的俗制,当地居民在夏、秋两季“将黄瓜、云豆、豇豆、倭瓜之属细切成丝,曝之以干,束之成捆,名曰‘干菜’,以为御冬之蓄,兼可食至来春。” 其中,将黄瓜干泡好后炒食,就是满族名吃“黄瓜钱儿”。晾制干菜的原料除了田间、屋周所种植的豇豆、扁豆、茄子、葫芦、黄瓜、白瓜(西葫芦)、土豆等各色蔬菜外,还有大量的野菜,如,徽菜、馅菜、苕树菜、蕨菜、黄花菜等等。干菜别有风味,满族人家人人爱吃。
《红楼梦》第四十二回中写二进荣国府的刘姥姥即将告辞回家时,平儿告诉她“到年下,你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来,我们这里上上下下都爱吃。这个就算了,别的一概不要,别罔费了心。”
时至今日,东北农家所晾制的干菜,除了满足自家食用外,还在市场上出售,而干菜一旦走入了都市酒楼饭店,更是身价倍增。至于蜜渍,实际就是选用新鲜果品,用蜂蜜浸泡后,再通过晾晒、风干,然后食用的储存待食的果品保存方法,今日名满天下的北京果脯,即源于此。 满族人继承了其先祖的嗜酒习俗,也会用剩下的粮食酿酒。最常见的是用高粱作原料,因其酒性烈而受到欢迎。满族人以至今天的东北地区人民都善于饮烈酒,这是与在寒冷的冬季饮酒可以达到活血化瘀、御寒保暖的效果有关,据《黑龙江外纪》载:“土人以黄米造酒,谓之黄酒,又有名秋酒者,关以东处处卖之。” 可见满族人对酒的喜爱之情。
由此可见,满族及其先祖的饮食有以下特点:
其一,尚食肉。为此,满族人发明了很多种食肉的方式,最有北方地域特点的就属火锅了,“火锅以锡为之,分上下层,高不及尺,中以红铜为火筒,著炭,烫沸时,煮一切肉脯鸡鱼,其味无不鲜美。冬月居家,宴客常餐,多喜用之。”这种习俗的形成是由于历史上东北高寒,满族先民长期以来农业不发达,加之东北地区物产丰富,“棒打袍子瓢舀鱼,野鸡飞到饭锅里”就是丰富物产的真实写照,使得满族人自古就形成了以渔猎、畜牧为主、以农业为辅的经济结构,越早,渔猎、畜牧在其经济声中所占的比重越大,故从肃慎到女真,都以“好养豕,食其肉、衣其皮”而名闻天下,这些栖息在白山黑水之间的各种动物,为满族人提供了丰富的肉类食材,而且满族人也继承了历代先民的饮食习尚,喜吃猪肉由此形成了喜食肉类的习惯;
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