抚顺民俗之：下大酱
2015-02-02 14:03 抚顺七千年 未知
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大体上说就是南方人不吃或少吃酱，北方人多数都吃酱。据说孔子他老人家也喜欢吃，甚至有一次由于没有酱，他老人家都拒绝吃饭了。但在众多吃酱的人中，尤以东北人吃酱最甚。对于东北人来讲，你可以没有工作单位、没有亲戚朋友、没有老婆、没有子女、没有钱财、没有事业，决不夸张地说甚至没有脸面和自...
东北大酱也是东北典型的特色饮食。
大体上说就是南方人不吃或少吃酱，北方人多数都吃酱。据说孔子他老人家也喜欢吃，甚至有一次由于没有酱，他老人家都拒绝吃饭了。但在众多吃酱的人中，尤以东北人吃酱最甚。对于东北人来讲，你可以没有工作单位、没有亲戚朋友、没有老婆、没有子女、没有钱财、没有事业，决不夸张地说甚至没有脸面和自尊，但决不可以一日一餐没有大酱。
特别是在广大的东北农村，没有大酱那简直没法生活、没发吃饭了。可以说东北人对于大酱就好比四川人对于辣椒，是生活中须臾不可少的。
大酱的发明，是东北人一种杰出的贡献，是可以载入史册的。据说下酱的传统起源于东北的满族，从前东北的满族先民在森林和草原上东奔西走，南征北战，常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，这样再食用起来比较方便（比如大豆等等）。
但有时在野外行走时被雨水淋湿了，就常常发酵，可是又舍不得丢掉，于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。
大酱具体上分两种，一种是盘酱，一种是大酱。
上面说的满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢？由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来由于文化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的，只是由于个人喜好的口味不同罢了，已不是早期的观念了。
具体的做法是：正月或者二月初，人们精选上好的黄豆，用锅温火炒熟。出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎，然后用水活好，做成一尺来长，半尺来宽的长方体的酱块，做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而发不透，发不透则没有油儿，将来作出的酱，品质、口感都不好。这里面做多少块还有讲究：闰年做单数，平年做双数。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），用绳子捆扎好，或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放置，等待发酵。每块之间间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前，要发到一定的程度，最好是里面都长了白毛。
等到农历四月二十八，再把发酵好了的酱块子洗刷干净，掰成一小块一小块的，放在太阳下暴晒来消毒杀菌。酱块发酵好的时候里面会有油泛出，这时就准备要下酱了。
下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，把咸盐用开水化成盐水，这时可以把一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里或园子里固定好，刷洗干净。在下午四五点钟的时候，先把“酱耙”洗干净，放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了，一定要做成“卯榫”的，切不可用钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。
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