抚顺民俗之：下大酱(2)
2015-02-02 14:03 抚顺七千年 未知
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大体上说就是南方人不吃或少吃酱，北方人多数都吃酱。据说孔子他老人家也喜欢吃，甚至有一次由于没有酱，他老人家都拒绝吃饭了。但在众多吃酱的人中，尤以东北人吃酱最甚。对于东北人来讲，你可以没有工作单位、没有亲戚朋友、没有老婆、没有子女、没有钱财、没有事业，决不夸张地说甚至没有脸面和自...
大酱制作过程中
那为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢，因为这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃。下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好，在白布上订上一个红布条，据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。
上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动酱缸，为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱，这是为了让酱块充分的溶解、融碎，同时也会使酱块里的杂质，如发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。
打酱缸，撇酱沫，这活儿一般都由老太太或年轻的小媳妇、大姑娘来做，每日一次，每次都要打一百次左右的耙，一直做一个月，一个月后就不必天天打酱缸了，三两天一次就可以了。发酵好的酱会飘出阵阵酱香，酱的颜色也会发生变化，会呈现出诱人的黄红色，有的人家的酱香味会飘出很远，惹得左右四邻都称赞。
一般发酵后一周或十天就可以食用了，但此时只能生吃，切不可用来炸酱或者爆锅儿，据说那样就会把酱缸里的酱颜色改变，会黑缸头。没过月的酱，一定要从门进屋里，不可从窗户进屋，也不许别人家的生人来看，尤其是女人。
每次到酱缸里刀酱时，人们也是习惯的打俩下酱耙。
好天气时，一定要揭开酱帽子，让阳光晒着酱缸，保持酱缸通风透气。这样酱缸就不会出现“捂了酱头”（酱液发酵过劲儿而产生异味的问题）。
酱缸还有一大特点，就是冬天不怕冻。在滴水成冰的东北隆冬，酱缸也可以安然的放在室外，不必担心会冻坏，因为里面有极高浓度的盐分。所以东北有一句俗话：“小孩的屁股大酱缸”。意思是说这两样东西是最耐寒的。
后来随着山东河北一带的移民填补东北，汉族人带来了自己的文化，做的大酱和满族的盘酱有很大差别。主要是大酱不是炒熟黄豆再磨成面子，而是直接把黄豆用锅烀熟。之后用“豆触子”在锅里碾碎成黏糊状，再做成酱块。
盘酱和大酱都各有优缺点：盘酱由于炒过黄豆，颜色好看，是深黄红色，但酱香味儿和细腻方面要逊色于大酱。大酱由于没经过炒熟这道工序，颜色要略显得淡黄色，不是很好看。所以，随着汉族文化和满族文化的融合，人们发明了一种叫“二大酱”的酱。也就是今天所说的通俗意义上的大酱。就是先把黄豆炒至八成熟，然后再用锅烀烂，用搅酱机搅成糊状，再做成酱块子。
后来，大酱也随着儒家文化传进了日本和韩国，以至于现在韩国人以能吃到美味儿的“大酱汤”而自豪，但他们不知道中国才是酱文化的发源地。中国拥有着这项非物质文化的所属权。在东北，一日不可无酱，每餐不可无酱。
大酱的吃法也很丰富。由于东北气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用小葱，黄瓜，小白菜，生菜，香菜，水萝卜，乃至茄子、芹菜，抑或海带，酸菜心儿，大豆腐，土豆片蘸酱均不足为奇，各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。东北人嗜酱如命，人们几乎能把一切进嘴的东西抹上大酱来吃。可以毫不夸张地说人们无所不蘸、生吃熟吃无所不能。
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