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抚顺风俗

抚顺民俗之:下大酱(2)

2015-02-02 14:03 抚顺七千年 未知 2206
大体上说就是南方人不吃或少吃酱,北方人多数都吃酱。据说孔子他老人家也喜欢吃,甚至有一次由于没有酱,他老人家都拒绝吃饭了。但在众多吃酱的人中,尤以东北人吃酱最甚。对于东北人来讲,你可以没有工作单位、没有亲戚朋友、没有老婆、没有子女、没有钱财、没有事业,决不夸张地说甚至没有脸面和自...

抚顺民俗之:下大酱 图1

大酱制作过程中


  那为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢,因为这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做,那会有松木的怪味儿,将来酱不好吃。下好酱后,用一块白布蒙上酱缸,用绳子绑好,在白布上订上一个红布条,据说是为了保护酱缸里的酱不生虫,有避邪的作用。

  上面再盖上一个“酱帽子”,一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动酱缸,为的是让酱块里充分融进盐水,将来更容易碎。三天之后开始打耙,就是打开“酱帽子”用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱,这是为了让酱块充分的溶解、融碎,同时也会使酱块里的杂质,如发酵时长的一些白毛,漂浮在上面,好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。

  打酱缸,撇酱沫,这活儿一般都由老太太或年轻的小媳妇、大姑娘来做,每日一次,每次都要打一百次左右的耙,一直做一个月,一个月后就不必天天打酱缸了,三两天一次就可以了。发酵好的酱会飘出阵阵酱香,酱的颜色也会发生变化,会呈现出诱人的黄红色,有的人家的酱香味会飘出很远,惹得左右四邻都称赞。

  一般发酵后一周或十天就可以食用了,但此时只能生吃,切不可用来炸酱或者爆锅儿,据说那样就会把酱缸里的酱颜色改变,会黑缸头。没过月的酱,一定要从门进屋里,不可从窗户进屋,也不许别人家的生人来看,尤其是女人。

  每次到酱缸里刀酱时,人们也是习惯的打俩下酱耙。

  好天气时,一定要揭开酱帽子,让阳光晒着酱缸,保持酱缸通风透气。这样酱缸就不会出现“捂了酱头”(酱液发酵过劲儿而产生异味的问题)。

  酱缸还有一大特点,就是冬天不怕冻。在滴水成冰的东北隆冬,酱缸也可以安然的放在室外,不必担心会冻坏,因为里面有极高浓度的盐分。所以东北有一句俗话:“小孩的屁股大酱缸”。意思是说这两样东西是最耐寒的。

  后来随着山东河北一带的移民填补东北,汉族人带来了自己的文化,做的大酱和满族的盘酱有很大差别。主要是大酱不是炒熟黄豆再磨成面子,而是直接把黄豆用锅烀熟。之后用“豆触子”在锅里碾碎成黏糊状,再做成酱块。

  盘酱和大酱都各有优缺点:盘酱由于炒过黄豆,颜色好看,是深黄红色,但酱香味儿和细腻方面要逊色于大酱。大酱由于没经过炒熟这道工序,颜色要略显得淡黄色,不是很好看。所以,随着汉族文化和满族文化的融合,人们发明了一种叫“二大酱”的酱。也就是今天所说的通俗意义上的大酱。就是先把黄豆炒至八成熟,然后再用锅烀烂,用搅酱机搅成糊状,再做成酱块子。

  后来,大酱也随着儒家文化传进了日本和韩国,以至于现在韩国人以能吃到美味儿的“大酱汤”而自豪,但他们不知道中国才是酱文化的发源地。中国拥有着这项非物质文化的所属权。在东北,一日不可无酱,每餐不可无酱。

  大酱的吃法也很丰富。由于东北气温常年较低,不利于细菌繁殖,因而人们有生吃蔬菜的习惯,用小葱,黄瓜,小白菜,生菜,香菜,水萝卜,乃至茄子、芹菜,抑或海带,酸菜心儿,大豆腐,土豆片蘸酱均不足为奇,各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。东北人嗜酱如命,人们几乎能把一切进嘴的东西抹上大酱来吃。可以毫不夸张地说人们无所不蘸、生吃熟吃无所不能。

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