抚顺民俗之酸菜缸、糖葫芦(2)

上世纪三十年代，在抚顺街头售卖糖葫芦的老者

　　糖葫芦也是抚顺冬天经常见到的儿童小吃，虽然关内京津各地也能有，但抚顺的这种买卖似乎更淳朴一些。制作糖葫芦的主要原料是“山楂”。

　　山楂虽不是东北的特产，但是却很容易买到，秋季储备一些，待到上冻后就可以做糖葫芦卖了。糖葫芦的制作虽不复杂，但也要有一定的技术：首先是“选果”，要把个儿小的、生虫子的、长得不“周正”的挑出去，然后洗干净，用小刀去掉果核和果蒂，而且去核时不能把山楂切开，需有一定的技巧。也有的图省事，做糖葫芦不去核，但卖起来却要费劲的多。

　　糖葫芦的穿串也有讲究，所用竹签或木签要削磨得光滑干净、粗细均匀，在穿山楂时，最上面的一个用最大的，往下依次减小，不能下大上小，那样看着和吃着都不“顺溜”。东北的糖葫芦有大小两种，大的十个或八个山楂一串，小的则五个一串，分别称为“大糖葫芦”和“糖葫芦”，因为个数少的山楂相应也小一些，卖价只是大糖葫芦的一半甚至还要低一些。熬糖是做糖葫芦最重要的一道工序。所用的糖以前称“白砂糖”，熬时要掌握好火候，时间不到蘸出来的糖葫芦表面挂沙发粘，既不光滑，也不鲜亮；火候过了则蘸出的糖葫芦色黑味苦，既不好看，又不好吃。标准的成品应是在山楂外挂一层薄而透明的糖皮，经过冷冻好像给山楂刷了一层亮油，有光泽又鲜艳，吃起来又脆又甜。蘸的时候将穿好串的山楂在糖勺中贴糖面水平旋转，挂好糖后在石板上一拍一蹭，使葫芦的一面形成透明薄糖的平面，买主一看就知道火候正好，吃着没错儿。